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软炸虾的家常做法,软炸猪里脊酥香松软

时间:2019-07-14 来源:补气菜谱
 

所谓的挂糊,说白了就是在烹调前将原料外部挂上一层湿淀粉。挂糊首先要掌握好个方面:一是要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求,以淀粉为主,常需要一些辅料配合挂糊,如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。在挂糊时,主辅料的比例要合适,比如蛋白糊,蛋白多了而淀粉少了,经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形;蛋白少了而淀粉多了,则不能使菜肴充分膨胀,既不美观,在食用时也会发黏。二是糊的调和要均匀,不能有干淀粉粒。淀粉在调和时不均匀,出现干淀粉粒,不但会影响菜肴的美观,而且有可能在过油时爆出热油花烫伤操作人员西安癫痫病医院。需要放干淀粉的高力糊,要先用面杖将淀粉擀碎过罗后使用。三是应根据烹调的需要决定糊的稀、稠程度。软炸的菜肴糊要稀,糖醋、焦熘的菜肴糊要稠些。糊的稀、稠以能裹住原料为宜。稀了则与原料脱节,俗称为脱糊,脱糊后的菜肴其质量与挂糊背道而驰,达不到目的;稠了会使菜肴挂糊不匀,表面不光泽,糊厚的地方吃起来发艮,没有糊的地方原料容易炸过火,达不到外焦里嫩的效果。1里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。

主料:虾仁350克,50克,碱面,味精,胡椒,蛋清,干淀粉,葱,姜,油各适癫痫病治疗方法都有哪些量。
做法1、虾仁加少许食碱面腌制,然后用水冲去碱,用干毛巾沾干水分,加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆,用油滑熟,空去油;
2、锅内留底油,下葱姜末、虾仁稍炒,倒入事先备好的碗汁(用水淀粉、盐、胡椒、汤合成),翻炒装盘,炒围边即可

拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。油炸的顺序正确可以让油使用更久:先炸虾癫痫病怎么才能治好类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中,污染了油,所以最好在最后才炸。

具体操作方法是将药物制成药液或打成细未,调糊裹食物再入油锅内加热至熟。要求武火,油热,原料下锅时有爆炸声,掌握好火候适度,防止过热烧焦。本法所制药膳特点味香酥脆。根据药物和食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。鸡蛋淀粉糊鸡蛋与湿淀粉调和而成,适宜制作软炸的菜肴。制作过程是将原料切成片状,加入味精、精盐拌匀,再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。如使用水分多的淀粉,河池癫痫早期如何治疗调出的糊稀挂不到原料上,炸制时会出现脱糊现象。如果糊稀了,补救的办法是加入玉米粉或过罗后的干淀粉。挂鸡蛋淀粉糊的菜肴,其特点是酥脆。

油炸的顺序正确可以让油使用更久:先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中,污染了油,所以最好在最后才炸。蛋清糊也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸等。

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